熱門關(guān)鍵詞: 禮盒掛面系列果蔬面系列調(diào)味掛面系列掛面
面條主要用麥子面粉制作,于面出現(xiàn)之前,飯、粥為普遍中國人的主食,但當(dāng)面出現(xiàn)后,面條地位即跟米食平起平坐。北方人主以面食為主糧;南方人雖倚重吃米飯,但面食亦成為重要小吃。
南北兩地之面條實有著天壤之別。南方的“面”指以面粉制成的面條,以蛋面為主,用的并非雞蛋而是鴨蛋黃,面身幼、面質(zhì)爽口彈牙。其中生面、干面皆有之。在香港極受歡迎的云吞面,面底是生面。生面早時產(chǎn)于廣東,以雞蛋或鴨蛋做面,雞蛋令面身變得爽口;鴨蛋則令生面增添蛋香。好的生面稱為銀絲幼面,面要幼,煮后呈黃色,當(dāng)然要爽口彈牙,不能太硬亦不能太軟,而最重要的是,生面煮后不可帶堿水味。
北方的“面”則指以小麥磨成的粉,面條多不用蛋,用之以堿水,加入堿水能令面條變得容易消化,故面條成為北方人主要食糧之故。跟南方的相比,北方面條面較粗,面質(zhì)軟滑柔韌。如果在北方如果說“要面”,老板只會給予面粉;而在南方,賣的則會是已加工好的面條。
北方人以面為主食,因而面食較重其質(zhì)和量。北方人做面常加時令葉類鮮蔬,佐以生蔥、生蒜、香菜等調(diào)味,味重油多,配料及湯相對較咸,主要是驅(qū)寒,飯量大的也可配饅頭、燒餅。南方反之,因南方人以米飯作主食,面條為小吃或招待、迎合北方人口味,因小巧習(xí)慣喜以小碗盛放,但不放蔥姜、葉菜,喜歡放醬油、榨菜、明菜油,一般是掛面,外觀和口味對嗜好面條一族來說差強人意。
傳統(tǒng)面條當(dāng)然以人手巧制,由和粉、打面、拉面或切面全用人手,不過北方及南方做面亦有所不同,各具特色。北方出名的拉面,固名思義用手拉制而成,拉面要做得軟滑但有韌性,絕非易事,需臂力過人,對力度控制要得宜,剛中帶柔,才能做出佳品。反觀南方面條,卻重柔中帶剛,爽而不脆,關(guān)鍵亦在做面時的力度,面團和好后,利用人體的彈跳力以大竹壓之,面團壓簿,最后切成條。(銷售部 施文卿)