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(一)      陽春面

陽春面又稱光面，即清湯面，“陽春”一詞的由來，據(jù)＜辭海＞釋：“農(nóng)（陰）歷十月為小陽春，市井隱語逐以陽春代表十。”而以前一碗普通面的售價是十文錢，故稱十文錢一碗面為陽面。陽春面只有湯頭沒有澆頭（配料），可用任何面條，如龍須面、細面、小寬面、中寬面，都稱陽春面。誠實人掛面中的簡單主義系列陽春面就是其中優(yōu)秀的代表。
(二) 揪片
    揪片又稱“掘片、押片”，是山西面食中的常品，從上往下揪入鍋中，故又稱“掐疙瘩”。據(jù)專家考證，漢代的湯餅就是水煮的揪面片；元＜飲膳正要＞中則載有一種“雞頭粉掘面”，是一種似銅錢大小的面片。煮熱后的揪片需配上各種不同的澆頭與配料食用。
(三) 貓耳朵
    貓耳朵在太原地區(qū)俗稱“圪饦兒”或“圪饦”，并不叫貓耳朵，是一種基本的家常面食，北魏時已有記載，但究竟源于何時，已不可考。由古書中得知，古人做“湯餅”都是托在桌上制作，但后來因技術(shù)的改進，用盆即可和面與揉面，已不再需要托在桌上制作，故又稱為“不托”，不托是由馎侂演變而來的，而馎饦的制作方法與現(xiàn)今山西制作貓耳朵的手法略似，而山西的方言圪饦的音相近，根據(jù)推測，貓耳朵可能就是圪侂或馎饦。因為所制作的產(chǎn)品小巧，而外形又很像貓耳朵的樣子，故稱之為貓耳朵。
(四) 刀削面
    刀削面又稱“削面”，在＜素食說略＞中載有“削面：面和硬，須多揉，越揉越佳，做長塊置掌中，以快刀削細長薄片，入滾水煮出，用湯或鹵澆食，甚有別趣。”
刀削面為我國五大名面食之一，其主因乃是削面的刀技與手法誘人，面的筋道與咬感又足，吃后回味無窮。制作刀削面特別講究削與飛，就是削面要快，削下的面條如小魚兒翻滾入鍋，且面條的大小一致，外筋而內(nèi)柔，光滑而有咬感。
刀削面源于山西太原地區(qū)，至今已有幾百年的歷史，傳說是元朝時期，為防漢人造反，而將百姓的金屬全部沒收，并規(guī)定十戶一刀輪流使用，有一老者前往鄰居處取刀準備回家切面，結(jié)果刀己被人取走，這位老者只好回家，剛出大門，被一塊東西碰到腳，低頭一看，是塊薄的小鐵片，于是撿起來放入口袋內(nèi)，回到家后，因面鍋水已沸，又沒刀可切，忽然間他想到有塊鐵片，就將鐵片拿給老太太，老太太一看，發(fā)牢騷的說：“這么薄小的鐵片如何切面？”老者生氣的說：“切不動就用砍的！”這砍字一出，提醒了老太太，只好將面于在左手上，右手拿小鐵片，站在煮沸水的鍋邊，將面砍入沸水中，煮熟后撈出，澆上鹵汁就可吃了。這種砍面方法流傳于晉中地區(qū)，直到明明朝后再歷經(jīng)多次的改良，而成為現(xiàn)在著名的面食。刀削面?zhèn)鹘y(tǒng)的制作方法是，一手托面，一手拿刀，將面削入沸水內(nèi)。這種削面技巧講究的是“刀不離面、面不離刀，手眼一線，一棱接一棱，平刀是扁條，彎刀是棱條”，因此在山西有個打油詩“一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀，銀魚落水翻白浪，柳葉乘風下樹稍。”可見刀削面除了飽口福外，還飽了眼福。刀削面的面團要硬，揉面要足，反覆搓揉至面團光滑，再搓成條形狀，以利用手托拿。而削面的刀具有兩種，一種為削面片條用的稍彎刀片，一種為削棱條面的彎角平刀。同時煮面也有竅訣，山西的俗語說“頭鍋餃子二鍋面”，頭鍋煮面是清湯掛面，二鍋煮的面較美味，煮的時候要大火，以保持面條之柔韌與滑溜的口感。
刀削面除了面美之外，更重要的是出鍋后的澆料（包括了打鹵類、炸醬類、煎炒類、涼拌類和氽湯類）、鹵汁和配菜的組合會隨著季節(jié)而變化，視時而食，非常的講究，例如在秋冬時節(jié)時興配上清蒸羊肉、蕃茄雞蛋鹵或炸醬。
于各地。清＜素食說略＞中亦載有當時流行于陜西、山西的“搷條面：其以水和面，入鹽、堿、清油揉勻，覆以濕布，俟其融合，扯為細條煮之，名為‘搷條面’”。拉面可拉成扁條形（依扣數(shù)不同區(qū)分為燈草皮、帶子條、柳葉條、韭菜扁、細韭菜扁、一窩絲）、圓條形（依扣數(shù)不同區(qū)分為粗白條、綠豆莢條、粗勻條、細勻條、細圓條、一窩絲、龍須絲）、三棱形或中空形，其型式與山東的福山拉面相差無幾。
(五) 擔擔面
    擔擔面是面條煮熟后加上肉臊而成的一種面食，相傳擔擔面是由四川自貢市一名叫陳包包的小販創(chuàng)于1841年。他挑擔賣面，擔子的一端是用一口銅鍋隔二格，一格煮面，另一格于燉雞、蹄膀或配料，另一頭則是火爐，小販挑著擔子沿街叫賣而得名，與臺南擔仔面的竹擔子有異曲同工之處。誠實人掛面中愛家系列掛面中就有擔擔面的分類，口感勁道順爽，歡迎廣大朋友品嘗。
(六) 伊府面（速食面）
    伊府面又稱“依附面”或“御府面”，它起源何時何地？廣東、福建、蘇州、宮廷各種傳說均有，各說各話，真的難以定論。但由史料的記載，比較具體的說法是由乾隆年間書法家、揚州知府伊秉綬的家廚所創(chuàng)制，因而取名為伊府面。
伊府面至今已有200多年的歷史，各地均發(fā)展出自己的風格，但基本的做法是一致的。它是一種油炸的雞蛋面，因民間廣泛的流傳與改良，已傳至世界各地。還有人撰文稱贊伊府面是世界最早的速食面，是泡面、方便面、速煮面的“老祖宗”，是旅日華僑由“伊府面”的制法得到啟發(fā)創(chuàng)造出今天的速食面。伊府面是以雞蛋面條先煮熟再油炸，可貯存起來，饑餓時下水一煮即可吃，確實有它方便的特點。
其實伊府面的做法早載于明代的＜宋氏養(yǎng)生部＞，當時稱“索面”：“用面調(diào)鹽水為小劑，臥之以油，纏之于架而漸移，架孔垂長細縷。先用水煮去鹽，復以前制齏湯調(diào)瀹之，暴燥，漸用。”簡單的說，就是用面粉加鹽水調(diào)揉均勻，再揪成小塊抹油，將面團放在有孔的壓面機（河撈機，有點像米苔目機），使面漏下而成長條，經(jīng)水煮除咸味與調(diào)味，最后將面條取出曬干收存慢慢取用。仔細分析一下，這正是“速食面”的特點。由此可見，中國的速食面至少也有近四百年的歷史了。
(七) 撥魚面
    撥魚面又稱剔尖，是流行于山西民間的一種水煮面，是將軟面團用撥的方式來制作，因面的形狀像“魚”一樣頭尖肚圓，故稱撥魚，又因兩頭尖尖，亦稱剔尖。
撥魚面的歷史悠久，于元朝中載有：山藥撥魚（白面、豆粉、熟山藥攪勻用匙撥入滾湯）。還記有“玲瓏撥魚”的詞句。
撥魚在民間多用高粱粉、蕎面粉、小豆粉、綠豆粉、玉米面等混合制作，目前大都用面粉為原料。
(八) 刀撥面
    刀撥面是用平口的刀刃將面條切撥而成。是由刀切面演變而來。刀撥面的刀是特制的，兩端都有柄，刀刃平宜不能鼓肚，每把重達二公斤左右。先將面片壓成適當?shù)暮穸戎?，再用這種刀切撥，撥出的面條十分整齊，粗細一致。山西面食表演時，曾有面食館的胡乃花師傅創(chuàng)下每分鐘撥出105刀共630條的記錄，條條不沾連，速度之快，讓圍觀者眼花繚亂。面條確是山西一絕。
(九) 搓魚兒
    搓魚兒是用手搓成似魚的面食而命名之，乃山西民間的常面食，除了農(nóng)村之外，城鄉(xiāng)的面食館和小吃攤亦有出售。
有關(guān)搓魚兒的制作記載不多，只有在＜山西面食＞一書中記載了八個種類，即搓條面、滾子面、煮魚魚、面搓魚、干炒面、南瓜燜魚、燒羊肉燜魚、土豆燜 面魚，而使搓魚兒在山西面食中占有一席之地。
搓魚兒所用的原料有面粉、蕎麥、麥、高梁、玉米及雜糧等多種，其形狀有長圓條形、螺紋形、中間寬扁兩頭尖細形等，其熟制和吃法則有煮、蒸、燜、燴、煎、炒、等方法，是很受喜愛的種面食。
(十) 刀切面
    刀切面又稱切面，刀切面的料相當廣泛，除常用的面粉外，尚可加入豆粉、蕎麥、麥、高梁以及粗細雜糧（如小米、玉米）等。除了原料多樣化外，種類也很多，如普通切面、大刀鍘面等等，其外形則有大寬條、二寬條、柳葉條等。

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